Fachbegriffslexikon

Bio-Butter

Bio-Butter wird nach dem gleichen Herstellprozess wie konventionell hergestellte Butter produziert.

Bei der eingesetzten Milch darf es sich jedoch ausschließlich um reine Bio-Milch handeln, die nach den Regularien der Bio-Verordnungen (EG) Nr. 834/2007 und (EG) Nr. 889/2008 produziert wird.

Bio-Milch muss grundsätzlich separat erfasst, gelagert und letztendlich zu Bio-Butter verarbeitet werden.

Bio-Butter hat einen Milchfettgehalt von mindestens 82 % und einen Wassergehalt von höchstens 16 %.

Im Gegensatz zu konventioneller Butter darf kein Beta Carotin eingesetzt werden.

Bei Bio-Butter gibt es nachstehende Buttersorten:

Sauerrahmbutter
Süßrahmbutter
mildgesäuerte Butter

Die Produktion der einzelnen Bio-Buttersorten ist jedoch von Molkerei zu Molkerei unterschiedlich sowie mengenabhängig.

 

Butter

Butter wird laut Streichfett- und Butterverordnung als Milchfett in Form einer festen, plastischen Emulsion, ausschließlich bestehend aus Milch und/oder bestimmten Milcherzeugnissen mit Fett als wesentlichem Bestandteil definiert. Allerdings dürfen auch andere zur Herstellung notwendige Stoffe zugesetzt werden, sofern diese nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil zu ersetzen.

Butter hat einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %, einen Wassergehalt von höchstens 16 % sowie einen Höchstgehalt an fettfreier Milchtrockenmasse von 2 %. Ungesalzene Butter muss einen Mindestfettgehalt von 82 % aufweisen, gesalzene von 80 %.

Deutsche Butter wird in die Handelsklassen Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter unterteilt. Butter der Handelsklassen darf nur aus Milch von Kühen oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt werden, die bei mind. 85 °C pasteurisiert worden ist. Butter der Handelsklassen darf nur in Molkereien hergestellt werden.

Butter der Handelsklassen muss einer der folgenden Buttersorten entsprechen:

Sauerrahmbutter

Süßrahmbutter

mildgesäuerte Butter

 

Butterfett bzw. Butterreinfett

Die Herstellung erfolgt aus Milch, Rahm oder Butter durch weitgehenden Entzug von Wasser und Einstellung der fettfreien Trockenmasse.

Aufgrund des geringen Wassergehaltes kann das jeweilige Erzeugnis sehr lange, je nach Kühlung über mehrere Monate gelagert werden.

Butterfett (auch als Butteröl bezeichnet) muss nach Milcherzeugnisverordnung einen Milchfettgehalt von mindestens 96,0 % enthalten. Der Wassergehalt darf höchstens 0,2 % betragen.

Butterreinfett (auch als Butterschmalz bezeichnet) muss einen Milchfettgehalt von mindestens 99,8 % und einen Wasserhöchstgehalt von 0,1 % aufweisen.

 

Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter

Bei der Qualitätsbeurteilung von Butter für die Einteilung in Handelsklassen werden die sensorischen Eigenschaften, wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur, sowie die Wasserverteilung und die Streichfähigkeit geprüft und bewertet. Jedes Kriterium wird mit bis zu 5 Punkten bewertet.

Deutsche Markenbutter muss mindestens 4 Punkte für jede getestete Eigenschaft erzielen.

Deutsche Molkereibutter muss mindestens 3 Punkte pro Eigenschaft erreichen.

 

Fett i. Tr.

ist die Abkürzung für den Fettgehalt in der Trockenmasse. Damit wird der Fettgehalt von Käse angegeben, da bei Käse der Fettgehalt in der Regel nicht als absoluter Wert angegeben wird, sondern auf die Trockenmasse bezogen. Fett i. Tr. sagt aus, wie hoch der Fettanteil in der Gesamtkäsemasse nach Abzug des Käsewassergehaltes ist.

Hat ein Käse mit 48 % Fett i. Tr. beispielsweise einen Wassergehalt von ca. 50 % und demnach eine Trockenmasse von ebenfalls 50 %, dann ergeben die 48 %, die sich auf die 50 % Trockenmasse beziehen, einen absoluten Fettgehalt von 24 %.

 

Fettgehaltsstufen

Siehe ->Käse

 

fraktioniertes Butterfett

Durch Kristallisation wird Butter in Bestandteile mit unterschiedlichem Schmelzpunkt zerlegt, in hoch- und niedrigschmelzende Fraktionen. Diese dienen insbesondere der Herstellung von Butterfetterzeugnissen mit genau eingestelltem Schmelzpunkt und Tourierbutter-Erzeugnissen.

 

Käse

Laut Käseverordnung sind Käse frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Käse und Käseerzeugnisse dürfen nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden. Nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse wird Käse in bestimmte Käsegruppen eingeteilt.

 

Fettgehaltsstufen

Käse wird je nach Fettgehalt in der Trockenmasse in folgenden Fettgehaltsstufen in Verkehr gebracht:

Fettgehaltsstufe Fettgehalt in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe höchstens 87 %, mindestens 60 %
Rahmstufe mindestens 50 %
Vollfettstufe mindestens 45 %
Fettstufe mindestens 40 %
Dreiviertelfettstufe mindestens 30 %
Halbfettstufe mindestens 20 %
Viertelfettstufe mindestens 10 %
Magerstufe weniger als 10 %

 

Käsegruppen

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in folgende Käsegruppen unterteilt:

Käsegruppe Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
Hartkäse 56 % oder weniger
Schnittkäse mehr als 54 % bis 63 %
Halbfester Schnittkäse mehr als 61 % bis 69 %
Sauermilchkäse mehr als 60 % bis 73 %
Weichkäse mehr als 67 %
Frischkäse mehr als 73 %

In den einzelnen Käsegruppen werden folgende Standardkäsesorten unterschieden (Beispiele):

Hartkäse Emmentaler, Bergkäse
Schnittkäse Gouda, Edamer, Tilsiter
Halbfester Schnittkäse Steinbuscher, Edelpilzkäse, Butterkäse
Sauermilchkäse Harzer-Käse, Handkäse
Weichkäse Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münsterkäse
Frischkäse Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse

 

Milch

Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion von zur Milcherzeugung gehaltenen Tierarten (Kühe, Büffel, Schafe, Ziegen und Stuten). Hauptkomponenten der Milch sind das Milchfett, das Milcheiweiß und die Lactose als Kohlenhydrat.

Die für die Abgabe an den Verbraucher bestimmte Kuhmilch wird als Konsummilch bezeichnet und wie folgt unterschieden:

Rohmilch:

Milch die nicht über 40 ºC erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender Wirkung unterzogen wurde

Vollmilch:

wärmebehandelte Milch, in standardisierter Form mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 %

teilentrahmte bzw. fettarme Milch:

wärmebehandelte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5 und höchstens 1,8 %

entrahmte Milch bzw. Magermilch:

wärmebehandelte Milch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,5 %.

Wird eine Konsummilchsorte mit Hilfe der Ultrahocherhitzung hergestellt und aseptisch abgepackt, bezeichnet man diese als H-Milch. Die Haltbarkeit beträgt 6 - 8 Wochen.

Bei sachgemäßer Erhitzung nach einem Sterilisierungsverfahren wird die Konsummilchsorte als Sterilmilch bezeichnet. Die Haltbarkeit beträgt mehrere Monate.

Beide Sorten werden mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten. Grundsätzlich unterscheiden sich die Milchsorten in der Erhitzungstemperatur und -dauer.

 

mildgesäuerte Butter

Die Herstellung erfolgt wie bei Süßrahmbutter. Nach der Reifung werden Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet.

Der pH-Wert liegt unter 6,4.

Mildgesäuerte Butter ist frisch und leicht herzhaft im Geschmack.

 

Premium-Butter

Mit dem Begriff Premium-Butter wird im Hause TRILACTIS eine eigens für Bäcker und Konditoren hergestellte Butter bezeichnet. Sie eignet sich hervorragend zur Herstellung feiner Butterbackwaren jeglicher Art.

Premium-Butter entspricht den Qualitätskriterien von Deutscher Markenbutter mildgesäuert. Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus frischer Sahne.

Das Besondere an Premium-Butter sind ihre backtechnologischen Eigenschaften. Je nach gewünschtem Backerzeugnis ist Premium-Butter in zwei Varianten erhältlich:

mit Aroma Vanillin zur geschmacklichen Verfeinerung oder

mit Farbstoff Carotin zur optischen Farbgebung

 

Sauerrahmbutter

Diese Butter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt.

Der pH-Wert darf 5,1 nicht überschreiten.

Sauerrahmbutter zeichnet sich durch einen herzhaft-säuerlichen Geschmack aus und eignet sich besonders gut als Brotaufstrich für herzhafte Sandwiches.

 

Schmelzkäse

Laut Käseverordnung sind hierunter Erzeugnisse zu verstehen, die mindestens zu 50 %, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren, hergestellt sind.

 

Schmelzkäsezubereitungen

Damit werden nach der Käseverordnung Erzeugnisse bezeichnet, die unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse oder beigegebener Lebensmittel aus Käse, aus Schmelzkäse oder aus Käse und Schmelzkäse durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren hergestellt sind.

 

Süßrahmbutter

Diese Buttersorte wird aus nicht gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt.

Der pH-Wert darf 6,4 nicht unterschreiten.

Nach der Butterung werden keine Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt.

Süßrahmbutter schmeckt mild und leicht sahnig. Sie eignet sich hervorragend für die Herstellung von Torten, Buttercremes usw. Darüber hinaus lassen sich mit Süßrahmbutter besonders gut Saucen aufmontieren, da sie ihnen die richtige Bindung verleiht.

 

Tourierbutter

Es handelt sich hierbei um ein Milchfettprodukt, hergestellt aus Butterreinfett und Buttereikultur. Normalerweise hat Tourierbutter einen Milchfettgehalt von 82 %, kann aber auch auf einen etwas höheren Anteil eingestellt werden. Der Steigschmelzpunkt liegt standardmäßig zwischen 30 und 34 °C.

Tourierbutter wird von Bäckern und Konditoren insbesondere zur Herstellung von Plunder- und Blätterteiggebäcken, z. B. Butterhörnchen und Buttercroissants, eingesetzt. Um eine leichtere Handhabung beim Tourieren zu gewährleisten, wird Tourierbutter hauptsächlich in praktischer Plattenform angeboten.

 

TRILACTIS-Butter

TRILACTIS-Butter ist eine frische Deutsche Markenbutter bzw. frische Premium-Butter. Sie wird ausschließlich aus frischer Sahne hergestellt.

TRILACTIS-Butter verfügt über eine gleichbleibende Fettzusammensetzung übers ganze Jahr hinweg und zeichnet sich durch eine hervorragende Wasserfeinverteilung aufgrund einer besonderen Rahmbehandlung aus.

Eine längere Rahmreifezeit bei der Herstellung intensiviert den Buttergeschmack, natürlich auch in damit hergestellten Butterbackwaren.

Durch die besondere Rahmreifung erreicht TRILACTIS-Butter ein erstklassiges Aufschlagvolumen bei Buttercrème.